मोठ्या प्रमाणावर होणारे नवीन उत्पादन लाँच आणि कमी प्रसिद्धीच्या गदारोळामुळे, काहींना 'व्हेगन्युअरी २०२६' लक्षणीयरीत्या शांत वाटला आहे. ग्राहकांची आवड बदलत असताना आणि खाद्यपदार्थांचे ट्रेंड विकसित होत असताना, ब्रँड्स 'व्हेगन्युअरी' दरम्यान आणि त्यानंतरही, दीर्घकाळ टिकणारी आणि खरोखरच आकर्षक अशी वनस्पती-आधारित उत्पादने कशी तयार करू शकतात? 'द प्लांट बेस'च्या मेलिसा ब्रॅडशॉ यांचा हा वृत्तांत.
२०२० च्या सुरुवातीला, वनस्पती-आधारित अन्न आणि पेयांच्या तेजीत असताना, 'व्हेगन्युअरी' – म्हणजेच ग्राहकांना जानेवारी आणि त्यानंतरच्या काळासाठी प्राणिजन्य उत्पादने टाळण्यास प्रोत्साहित करणाऱ्या वार्षिक मोहिमेने – नवनवीन कल्पनांची एक लाट आणली. नवीन उत्पादने दुकानांच्या शेल्फवर मोठ्या प्रमाणात दिसू लागली, 'व्हेगन' हा शब्द सर्वत्र होता आणि विक्रेत्यांनी मोठ्या आत्मविश्वासाने आपल्या विस्तारित उत्पादन श्रेणींचे जोरदार स्वागत केले.
यूकेची फास्ट फूड बाजारपेठ, ग्रेग्सचे व्हेगन स्टेक बेक (व्हेगन्युअरी २०१९ साठी त्यांच्या प्रतिष्ठित व्हेगन सॉसेज रोलच्या पदार्पणानंतर), सबवेचे मीटलेस मीटबॉल मारिनारा आणि पापा जॉन्सचे जॅकफ्रूट पेपरोनी पिझ्झा यांसारख्या प्रमुख उत्पादनांच्या सादरीकरणासह आघाडीवर होती.
कट्टर शाकाहारी आणि पहिल्यांदाच 'व्हेगन्युअरी'चा प्रयोग करणाऱ्या दोघांमध्येही उत्साह निर्माण करणाऱ्या या नवीन उत्पादनांनी, मांस आणि दुग्धजन्य पदार्थ टाळणाऱ्यांसाठी स्वादिष्ट नवीन पदार्थ सादर केले – असे पर्याय जे मांसाहारी पदार्थांशी बरोबरीने टक्कर देत होते आणि पारंपरिकरित्या मांसाचे वर्चस्व असलेल्या या क्षेत्रात आता तडजोड वाटत नव्हते.
सहा वर्षांनंतर, नवीन उत्पादनांविषयीची चर्चा काहीशी कमी झाल्यासारखी वाटते – आणि ग्राहकांच्या हे लक्षात येत आहे. २०१४ मध्ये सुरू झाल्यापासून 'व्हेगन्युअरी'मधील सहभाग सातत्याने वाढत असून, गेल्या वर्षी जगभरात अंदाजे २.५८ कोटी लोकांनी यात भाग घेतला होता, तरीही अनेकांना वाटते की याबद्दलची उत्सुकता आता ओसरू लागली आहे.
व्यापारी संघटना आणि वनस्पती-आधारित ट्रेडमार्क प्रदाता 'द व्हेजिटेरियन सोसायटी'च्या व्यवसाय विकास अधिकारी, मिली वॉलेज यांनी सांगितलेवनस्पती आधारमागील वर्षांमध्ये, 'व्हेगन्युअरी' म्हणजे सुपरमार्केटमधील मोठे कार्यक्रम, नवीन उत्पादनांचे पदार्पण, विशेष सवलती आणि खरा उत्साह असायचा. या वर्षी मात्र, हे अधिक जाहिरात-केंद्रित वाटले, ज्यात खऱ्या अर्थाने नवीन उत्पादने कमी प्रमाणात बाजारात आली आणि फारसा गाजावाजाही नव्हता.
हे मान्य आहे की, या शांततेचा अर्थ असा नाही की या क्षेत्रात काहीच घडत नाहीये. वॉलेज यांनी मान्य केले की बदलती परिभाषा महत्त्वाची भूमिका बजावू शकते. त्यांनी निदर्शनास आणून दिले की, अधिक व्यापक प्रेक्षकांना आकर्षित करण्याच्या आणि कमी बंधनकारक दिसण्याच्या प्रयत्नात, सुमारे ५५% ब्रँड्स आता 'व्हेगन' ऐवजी 'प्लांट-बेस्ड' ट्रेडमार्कची निवड करत आहेत.
“तो बदल, आणि त्यासोबतच अधिकाधिक लोक नियमितपणे वनस्पती-आधारित आहार घेत असल्यामुळे, ‘व्हेगन्युअरी’ हा पूर्वीसारखा आता एक विशेष क्षण वाटणार नाही,” असा तिने विचार केला.
फलाफेलचे पुनरागमन
या वर्षी, विशेषतः खाद्यसेवा क्षेत्रात, नवीन शाकाहारी पदार्थांच्या सादरीकरणात सर्जनशीलतेचा अभाव ही एक सामान्य टीका आहे – जी त्या काळाची आठवण करून देते जेव्हा वनस्पती-आधारित मेनूंवर फलाफेल आणि हुमुस रॅप्सचे वर्चस्व होते. ही मर्यादित विविधता पूर्वीच्या वर्षांच्या अगदी विरुद्ध आहे, जेव्हा मांसाला पर्याय असलेले पदार्थ ऐन भरात होते आणि 'व्हेगन्युअरी' विशेष पदार्थांनी या प्रकारात खरी नवीनता आणली होती.
"ब्रँड्सनी ग्राहक प्रत्यक्षात काय मागत आहेत हे ऐकले पाहिजे," असे 'द व्हेजिटेरियन सोसायटी'चे वॉलेज म्हणाले. "एक जुना विनोद आहे की कोणालाही दुसरा फलाफेल रॅप नको आहे, आणि याचे कारण फलाफेल वाईट आहे असे नाही, तर त्याच त्याच कल्पनांची वारंवार पुनरावृत्ती होत राहते."
सबवेच्या या वर्षीच्या २०२६ च्या 'व्हेगन्युअरी' पर्यायामध्ये चणे, औषधी वनस्पती आणि मसाल्यांपासून बनवलेली चपटी फलाफेल पॅटी आहे, तर यापूर्वी या सब सँडविच चेनच्या मर्यादित-आवृत्तीच्या पदार्थांमध्ये मीटबॉल्स, चिकन आणि स्टीकसाठी वनस्पती-आधारित पर्याय होते. दरम्यान, स्टारबक्स यूकेने आपले 'बियॉन्ड मीट ब्रेकफास्ट सँडविच' काढून टाकून त्याऐवजी पालक आणि वाटाण्याचा फलाफेल रॅप सादर केल्यामुळे, अलीकडेच असंतुष्ट व्हेगन लोकांकडून त्यांच्यावर टीका होत आहे.
'व्हेगन ब्युटी गर्ल' म्हणून ओळखल्या जाणाऱ्या व्हेगन कंटेंट क्रिएटर निकोल व्हिटलने तिच्या इंस्टाग्रामवर लिहिले: “माझा गैरसमज करून घेऊ नका, मला फलाफेल खूप आवडते, पण जर तुम्हाला वाटत असेल की मी या व्हेगन क्लासिकसाठी सबवे किंवा स्टारबक्समध्ये जाईन, तर तुमचा खूप मोठा गैरसमज आहे. मी माझ्या स्थानिक मध्य-पूर्वेकडील खाद्यपदार्थांच्या स्टॉलवर असेन, जिथे ते नेहमीच सर्वोत्तम मिळते.”
दरम्यान, कोस्टा कॉफीच्या 'व्हेगन्युअरी २०२६' साठीच्या दुपारच्या जेवणाच्या नवीन पर्यायांना – कांदा भजी रॅप आणि टोमॅटो सूप – सोशल मीडिया वापरकर्त्यांकडून पुन्हा एकदा निराशाजनक प्रतिसाद मिळाला आहे.
ही अधिक साधी, वनस्पतींवर लक्ष केंद्रित करणारी उत्पादने, वनस्पती-आधारित अन्न आणि पेय उद्योगातील संपूर्ण अन्नावर आधारित उत्पादनांकडे होत असलेल्या बदलाचे प्रतिबिंब आहेत. अलिकडच्या वर्षांत, अति-प्रक्रिया केलेल्या अन्नाबद्दल (म्हणजेच, मोठ्या प्रमाणावर उत्पादित केलेली अशी अन्न उत्पादने ज्यांवर प्रचंड औद्योगिक प्रक्रिया केली जाते आणि जी अनेकदा खर्च कमी करण्याच्या उद्देशाने कृत्रिम पदार्थांसहित अनेक घटकांचा वापर करून बनवली जातात) वाढत्या चिंतेमुळे वनस्पती-आधारित मांसाच्या पर्यायांच्या प्रतिष्ठेला मोठा धक्का बसला आहे. यापैकी अनेक उत्पादनांमध्ये अस्सल मांसासारखा पोत मिळवण्यासाठी संरक्षक (प्रिझर्व्हेटिव्ह) आणि घट्ट करणारे पदार्थ (थिकनर) यांसारखे घटक वापरलेले असतात.
या बदलामुळेच खाद्यसेवा साखळ्या साध्या फलाफेलसारख्या परिचित (किंवा अनेकांच्या मते, अतिवापर झालेल्या) पर्यायांच्या बाबतीत सुरक्षित मार्ग अवलंबताना दिसत आहेत, हे स्पष्ट होऊ शकते. तथापि, प्लांटेडसारख्या मांसाला पर्याय असलेल्या ब्रँड्सनी अलिकडच्या वर्षांत 'क्लीनर लेबल' पर्याय विकसित केले आहेत, ज्यात साध्या, संक्षिप्त आणि ग्राहकांना समजतील अशा घटकांची यादी असते.
याव्यतिरिक्त, टोफू, टेंपेह आणि कडधान्ये यांसारख्या कमीत कमी प्रक्रिया केलेल्या आणि पचनसंस्थेसाठी फायदेशीर पर्यायांच्या किरकोळ विक्रीत वाढ झाली आहे, कारण हे पर्याय विविध प्रकारचे मसाले वापरून आणि वेगवेगळ्या प्रकारे वाढून देण्याच्या संधींमुळे, अष्टपैलू व नाविन्यपूर्ण पाककृती विकसित करण्यासाठी एक उत्तम संधी उपलब्ध करून देतात (उदाहरणार्थ: नाश्त्याच्या क्वेसाडिलामध्ये स्क्रॅम्बल्ड टोफू, 'बीएलटी' (BLT) पासून प्रेरित सबमध्ये स्मोकी बेकन-फ्लेवर्ड टेंपेह, किंवा चणा 'टूना मेयो'-शैलीतील रॅप).
यशस्वी उत्पादने विकसित करणे
केवळ 'व्हेगन्युअरी'साठीच नव्हे, तर वर्षभर ग्राहकांना आकर्षित करणारी वेगळी उत्पादने विकसित करण्यासाठी, ब्रँड्सनी केवळ जानेवारी महिन्यात एकदाच वनस्पती-आधारित आहार घेणाऱ्यांनाच नव्हे, तर सर्वसामान्य ग्राहकांनाही आकर्षित केले पाहिजे.
याचा अर्थ 'फ्लेक्सिटेरियन' लोकांना अग्रस्थानी ठेवणे, कारण खाण्याची ही पद्धत (प्राण्यांपासून मिळणारे पदार्थ पूर्णपणे बंद न करता, जाणीवपूर्वक त्यांचे सेवन कमी करणे) वाढत असल्यामुळे, आता या श्रेणीसाठी वाढीची सर्वात मोठी संधी त्यांच्यामुळेच निर्माण झाली आहे.
सर्वांना आकर्षित करणाऱ्या कमी निर्बंधात्मक लेबलिंगवर लक्ष केंद्रित करण्याबरोबरच, उत्पादनांच्या किमती स्पर्धात्मक राहतील याची खात्री करणे आणि त्याचबरोबर खरोखरच चविष्ट असणाऱ्या नाविन्यपूर्ण फॉर्म्युलेशन्सच्या विकासाला स्पष्टपणे सर्वोच्च प्राधान्य दिले पाहिजे.
ग्राहकांमध्ये (विशेषतः जे मांसाहाराला प्राधान्य देतात आणि वनस्पती-आधारित पर्यायांकडे सहसा वळत नाहीत) एक सामान्य गैरसमज आहे की शाकाहारी किंवा व्हेगन म्हणजे चवीशी तडजोड. चव आणि समाधान यांचा काळजीपूर्वक विचार करून पर्याय सादर करून हा दृष्टिकोन दूर करणे महत्त्वाचे आहे – चव किंवा पोत या दोन्ही बाबतीत कमी पडणारे बेचव उत्पादन बाजारात आणल्यास ग्राहकांची निराशा होईल, ज्यामुळे केवळ त्या ब्रँडच्या उत्पादनाचीच नव्हे, तर त्याच श्रेणीतील इतर तत्सम उत्पादनांचीही पुन्हा खरेदी कमी होईल.
यीस्ट घटक कंपनी ओहलीच्या विपणन व्यवस्थापक, दारिया पाश्कोव्हा यांनी यावर जोर दिला की, उमामी स्वादांना प्राधान्य देणे हे जानेवारी आणि त्यानंतरच्या काळात यशाची गुरुकिल्ली ठरू शकते.
"जानेवारी महिन्यातील आरोग्यदायी खाण्याच्या ट्रेंडमध्ये वनस्पतीजन्य पर्याय हा एक प्रमुख घटक आहे; तथापि, अनेक उत्पादनांमध्ये चवीची खोली किंवा स्वादाची गुंतागुंत नसते," असे त्या म्हणाल्या. "उमामीने समृद्ध असलेले घटक अधिक समाधानकारक वनस्पतीजन्य जेवण तयार करण्यासाठी आवश्यक असलेला रुचकरपणा पुरवण्यास मदत करू शकतात."
उमामीने समृद्ध चवीतील नावीन्य, 'आरोग्यासाठी उत्तम' या निकषावर विकसित केलेल्या उत्पादनांना एक स्वागतार्ह चालना देऊ शकते. 'व्हेगन्युअरी' अंतर्गत सादर होणारी अनेक उत्पादने या ट्रेंड्सशी जुळवून घेण्याचा आणि अधिक शाकाहारी, स्वच्छ लेबल असलेल्या पर्यायांची मागणी पूर्ण करण्याचा प्रयत्न करतील, पण त्याच वेळी त्यांना हे सुनिश्चित करण्यासाठी कठोर परिश्रम घ्यावे लागतील की सोडियम, सॅचुरेटेड फॅट, साखर किंवा कृत्रिम पदार्थांचे प्रमाण कमी केल्यामुळे मूळ चवीशी तडजोड होणार नाही. आजचे ग्राहक तडजोड करण्यास अधिकाधिक तयार नाहीत.
घटक पुरवठादार ग्रीन स्प्रिंग टेक्नॉलॉजी येथील विपणन विशेषज्ञ हेलन झांग यांनी 'द प्लांट बेस'ला सांगितले: “पहिली खरेदी नैतिक असू शकते, परंतु पुन्हा केलेली खरेदी पूर्णपणे संवेदनात्मक असते. फॉर्म्युलेशनने सर्वप्रथम अप्रिय चव आणि मुखानुभव यांसारख्या पारंपरिक आव्हानांवर मात केली पाहिजे. त्यानंतर, त्यात एक 'प्लस' जोडला गेला पाहिजे – मग तो एक अद्वितीय स्वाद असो, एक आकर्षक नैसर्गिक रंग असो किंवा वनस्पतीजन्य घटकांपासून मिळणारा कार्यात्मक फायदा असो.”
त्यांनी पुढे सांगितले की, मुख्य पोर्टफोलिओ तयार करण्यासाठी असे घटक आवश्यक असतात जे विस्तारक्षम, सातत्याने उच्च-गुणवत्तेचे आणि विश्वसनीय तांत्रिक सहाय्याने समर्थित असतील.
“यामुळे जानेवारीतील उत्पादन हे जुलैतील उत्पादनासारखेच असते, आणि त्यामुळे ग्राहकांचा अत्यावश्यक विश्वास निर्माण होतो,” असा निष्कर्ष झांग यांनी काढला.
पोस्ट करण्याची वेळ: मे-०६-२०२६
