मसाला म्हणून ठेचून वापरले असो, खास मिरची सॉस बनवण्यासाठी दळले असो, किंवा सॅलडमध्ये अख्खे घातले असो, अलेप्पो मिरचीला खाद्यविश्वात एक विशेष स्थान आहे. उत्तर सीरियातील अलेप्पो (किंवा हलाब) शहरात पिकणाऱ्या या मिरचीचा वापर शतकानुशतके कबाब, स्ट्यू आणि सॉस यांना चव देण्यासाठी केला जात आहे, ज्यामुळे सीरियन खाद्यसंस्कृती इतर मध्य पूर्वेकडील पदार्थांपेक्षा वेगळी ठरते.
"सीरियातील सर्वोत्तम खाद्यपदार्थ अलेप्पोमधून येतात. अलेप्पोमध्ये अनेक स्वादिष्ट पदार्थ आहेत, पण एक खास पदार्थ असा आहे जो फक्त अलेप्पोमध्येच मिळतो: तिखट मिरचीचा सॉस," असे शारजामधील नुकत्याच सुरू झालेल्या 'कासर हलाब' रेस्टॉरंटचे शेफ अली फखरदीन यांनी Gulfnews.com ला सांगितले.
हा तिखट मिरचीचा सॉस, भरलेली द्राक्षाची पाने, कबाब आणि तळलेले मीटबॉल्स यांसारख्या लोकप्रिय मध्य-पूर्वेकडील पदार्थांना आणि मुख्य पदार्थांना एक अनोखी सीरियन चव देतो. सीरियन चवीला पूरक म्हणून, हा तिखट सॉस (किंवा शतहलाबिया) तिखट आणि गोड अशा दोन प्रकारांमध्ये येतो.
“मध्यपूर्वेतील लेबनॉन, जॉर्डन आणि इजिप्त यांसारख्या अनेक देशांमध्ये द्राक्षाच्या पानांमध्ये गुंडाळलेला भात मिळतो. पण अलेप्पोमध्ये हा पदार्थ वैशिष्ट्यपूर्ण आहे, कारण द्राक्षाच्या पानांमध्ये गोड मिरचीचा सॉस आणि ग्रेनेडाइन सिरप भरले जाते. यामुळे त्याला एक असा अनोखा गोडवा येतो, जो तुम्हाला मध्यपूर्वेत इतरत्र कुठेही मिळणार नाही,” असे शेफ फखरेद्दीन म्हणाले.
अलिकडच्या वर्षांत, या प्रदेशात सुरू असलेल्या संघर्षामुळे जागतिक खाद्यसंस्कृतीवरील अलेप्पो मिरचीचा प्रभाव दुर्दैवाने कमी झाला आहे, आणि खुद्द त्या शहरालाही फटका बसला आहे. युद्धामुळे शेतजमिनी उद्ध्वस्त झाल्याने, अनेक शेतकऱ्यांना शेजारच्या भागात स्थलांतर करण्यास भाग पडले, परंतु अलेप्पो मिरचीची अद्वितीय चव काळजीपूर्वक जपली गेली आहे. याच्या बियांचा अत्यंत काळजीपूर्वक शोध घेतला गेला आहे, आणि आता अमेरिकेतील कॅलिफोर्नियासारख्या दूरच्या ठिकाणचे मसालेदार पदार्थांचे शौकीनही अलेप्पो मिरचीची लागवड करू लागले आहेत.
याचे कारण असे की, मिरची जगभरातील विविध वाढीच्या परिस्थितीशी अनोख्या पद्धतीने जुळवून घेते. ती नेहमीच प्रवाशांची एकनिष्ठ सोबती राहिली आहे आणि तिचा वापर चलन म्हणूनही केला जात असे. वेस्ट इंडीजपासून युरोपपर्यंत, स्पेनपासून पश्चिम आफ्रिकेपर्यंत, मिरचीचे वितरण जागतिक आहे आणि ती स्थानिक जातींसोबत सहजपणे संकरित होते. त्यामुळे, अलेप्पो मिरचीवर अलेप्पोचा एक वेगळा ठसाही आहे.
या मिरचीच्या शेंगा शंकूच्या आकाराच्या, ५ ते १० सेंटीमीटर लांब असून त्यांची साल गुळगुळीत, चमकदार आणि दाट असते. तिचा तिखटपणा खूप सौम्य असून, तो अंदाजे १०,००० स्कोव्हिल हीट युनिट्स (SHU) असतो. तिखटपणा, गोडवा आणि फळांचा स्वाद यांचा संगम असलेल्या तिच्या वैशिष्ट्यपूर्ण चवीमुळे, अलेप्पो मिरचीचा वापर सीरियन खाद्यसंस्कृतीत मोठ्या प्रमाणावर केला जातो.
लेव्हंट प्रदेशात मिरचीचा हंगाम उन्हाळ्याच्या अखेरीस आणि शरद ऋतूच्या सुरुवातीला संपतो. या काळात, प्रत्येक कुटुंब जास्तीच्या मिरच्या गोळा करून लाल मिरची सॉस बनवण्यासाठी त्या वाळवते—पूर्णपणे नाही, तर केवळ काही प्रमाणात.
“मुहमारा सॉस बनवण्यासाठी आम्ही हा सॉस वापरतो—ब्रेडक्रंब्स, चिली सॉस, ऑलिव्ह ऑईल आणि जिरे. हा स्टार्टर बनवण्यासाठी फक्त चार घटक पुरेसे आहेत, कारण चिली सॉसमुळेच मुहमारा सॉसला त्याची खास चव येते,” असे शेफ फखरेद्दीन म्हणाले.
अलेप्पो हे रेशीम मार्गावर वसलेले, जगातील सर्वात जुन्या वस्ती असलेल्या शहरांपैकी एक आहे. तेथील पुरातत्वीय उत्खनने सुमारे इ.स.पूर्व ३०००, म्हणजेच सुरुवातीच्या कांस्ययुगातील आहेत.
मात्र, जर तुम्ही सीरियन खाद्यसंस्कृतीच्या अलीकडील विकासाचा मागोवा घेतला, तर तुमच्या लक्षात येईल की तिची चव तशीच राहिली आहे. शेफ फरदीन यांचा विश्वास आहे की याचे कारण असे आहे की सीरियन पदार्थ अपारंपरिक पद्धतीने तयार केले जाऊ शकत नाहीत.
तो म्हणाला: “जर तुम्हाला अलेप्पोच्या खाद्यसंस्कृतीची चव घ्यायची असेल, तर ती पारंपरिक पद्धतींनीच बनवली पाहिजे, अपारंपरिक पद्धतींनी नव्हे.”
त्यांचे सहकारी, हसन ओबैद, जे कुटुंबातील तिसऱ्या पिढीचे शेफ आहेत, त्यांनी याला सहमती दर्शवली. त्यांचे वडील अलेप्पोमधील एका मोठ्या हॉटेलमध्ये शेफ म्हणून काम करत होते आणि त्यांनी स्वयंपाकाचे कौशल्य वडिलांकडूनच शिकले. शेफ ओबैद यांना खात्री आहे की त्यांचे पुत्र कौटुंबिक स्वयंपाकाची परंपरा पुढे चालवतील आणि चौथ्या पिढीला स्वयंपाकाची आवड वारसा म्हणून मिळेल.
"जेवणाच्या बाबतीत बोलायचं झालं तर, तुम्हाला कोणताही बदल जाणवणार नाही. तीन पिढ्यांपासून त्याची चव तशीच राहिली आहे. पण आता, तांत्रिक प्रगती आणि जीवनशैलीतील आमूलाग्र बदलामुळे, आम्ही फक्त त्याचे सादरीकरण बदलले आहे. पण चव तीच राहिली आहे," असे कॅसल हरबचे सूस शेफ अल-ओबैद म्हणाले.
त्यामुळेच आता कबाब पारंपरिक पद्धतीने लहान तुकड्यांमध्ये कापण्याऐवजी मशीनने दळले जातात आणि त्यांचे सादरीकरण अधिक आधुनिक झाले आहे. पण त्यांची मूळ चव मात्र तशीच राहते. पारंपरिक पदार्थाच्या आधुनिक रूपाचे आणखी एक उदाहरण म्हणजे तळलेले हॅलोमी चीज, जे मध्य-पूर्वेकडील एक लोकप्रिय क्षुधावर्धक आहे.
“हालोमी चीज हे नेहमीच हालोमी चीज राहिले आहे—माझ्या आजोबांच्या काळापासून ते आजपर्यंत त्याची चव बदललेली नाही. पण मला अचानक हालोमी चीजला कुनाफाच्या (शेवयांच्या) पिठात गुंडाळून तळण्याची कल्पना सुचली. यामुळे तुम्हाला एकाच वेळी हालोमी चीजचा खारटपणा आणि कुनाफाच्या पिठाचा गोडवा अनुभवता येतो,” असे शेफ ओबैद म्हणाले.
सीरियन खाद्यसंस्कृती इजिप्शियन किंवा लेबनीज खाद्यसंस्कृतीपेक्षा कशी वेगळी आहे? शेफ फरदीन यांच्या मते, पदार्थांना ताजेपणा देणारी गोष्ट म्हणजे त्यातील वैशिष्ट्यपूर्ण “हलाल चव”.
"सीरियन किब देखील वैशिष्ट्यपूर्ण असून, त्याला एक खास हलाब चव असते. आम्ही त्यात बारीक केलेले मटण, भरडलेला गहू, पिस्ते, अक्रोड, डाळिंबाचे दाणे आणि मसाले वापरतो. अर्थातच, त्यात स्वीट चिली सॉससुद्धा असतो. हे सारणातील मुख्य घटक आहेत, जे कांदे आणि डाळिंबाच्या सिरपसोबत तयार केले जाते," असे ते म्हणाले.
कबाबमध्येही विविधता आढळते; अलेप्पो कबाबमध्ये जास्त मांस वापरले जाते, ज्यामुळे ते अधिक मऊ आणि लुसलुशीत बनतात. त्याचेही अनेक वेगवेगळे प्रकार आहेत.
"कबाब अधिक मऊ व्हावेत म्हणून ते त्यात आणखी चरबी आणि सुकामेवा घालतात. माझा वैयक्तिक आवडता कबाब म्हणजे बिल्ला मुकासरता यांचा, जो बारीक केलेल्या मांसात सुकामेवा आणि चीज घालून बनवला जातो," असे तो पुढे म्हणाला.
जे लोक पहिल्यांदाच सीरियन खाद्यपदार्थांची चव घेत आहेत, त्यांच्यासाठी शेफ फरदीन सल्ला देतात: “मुहम्माराने सुरुवात करा, त्यानंतर किब्बे आणि यारंगा, आणि शेवटी कबाब.”
जर तुम्ही सीरियन खाद्यपदार्थ चाखून पाहू इच्छित असाल, तर कासार हलाब रेस्टॉरंटचे उप-शेफ हसन अल ओबैद यांची ही एक खास पाककृती आहे — तळलेल्या हलूमी चीजची त्यांची एक अनोखी पद्धत.
• कुनाफाच्या पिठात हॅलोमी चीजचे तीन काप गुंडाळा आणि सुमारे चार मिनिटे तेलात तळून घ्या.
• ताजे झातार वेगळे तळून घ्या आणि एका ताटलीत मांडा. त्यावर तळलेले हलूमी चीज ठेवा आणि चिरलेल्या काळ्या ऑलिव्हने सजवा.
पोस्ट करण्याची वेळ: ३१-डिसेंबर-२०२५